Alles über den Schinken

Schinken wird nicht nur aus der gleichnamigen Hinterkeule des Schweins, sondern auch aus anderen Teilstücken hergestellt.
So wird z.B. Lachsschinken aus dem Kotelettstrang bereitet und Vorderschinken aus der Schweineschulter.
Der Begriff „Schinken" wird ferner für das gepökelte oder geräucherte Fleisch anderer Tiere verwendet, wie z.B. Rindersaftschinken, Lammoder Bärenschinken.

Was darf's dem sein? Danach, wie ein Schinken zugeschnitten, gewürzt, geräuchert, getrocknet und gelagert wird, unterscheidet man die verschiedenen Sorten.  Hier einige Beispiele: • Zu den bekanntesten Schinkensorten zählt der Knochenschinken. Hierfür wird eine ganze Schweinekeule - mit Schwarte und Knochen -benötigt. Mit Pökeln, Lagern, Trocknen und Räuchern hat dieser Schinken eine Reifezeit von mindestens zwei bis drei Monaten. Er ist kräftig in Farbe und Geschmack und ausgesprochen zart im Biss. • Der Rollschinken ist knochenlos, fast ohne Schwarte und hat nur wenig Fett. Durch das Auslösen des Knochens fehlt  dem   Fleisch  der natürliche Halt. Deshalb rollt man es zusammen und umwickelt es mit einem Netz oder mit Wurstgarn. Danach erfolgt das Pökeln und Räuchern. • Aus dem zartesten Stück der Hinterkeule wird der saftige und milde Nuss- oder Blasenschinken hergestellt. Hierfür werden die Schwarte und der größte Teil des Specks entfernt. Der Schinken wird gepökelt, gut getrocknet, in eine Blase gesteckt  oder  mit  Zellglas umhüllt. Anschließend wird er zwei bis drei Tage geräuchert. • Ein Schinken, der eigentlich keiner ist, weil er nicht aus der Schweinekeule stammt, ist der Lachsschinken. Er wird aus den mageren uno sehnenfreien Kotelettsträngen junger, kräftiger Schweine hergestellt. Das Fleisch wird mit einer dünnen Scheibe Speck umwickelt, in Naturhaut oder Folie eingeschlagen, mild gepökelt und so lange geräuchert, bis eine intensive Rotfärbung entsteht. •  Kochschinken stammt aus dem Hinterschinken des Schweins. Das Fleisch wird mit milder Pökellake gespritzt  und  heiß  angeräuchert. Anschließend wird der Schinken in runde oder kastenförmige Folien gezogen oder in Keulenform gepresst und gekocht. Im Anschnitt ist der Kochschinken blassrosa und saftig glänzend. •  Der preiswertere gekochte Vorderschinken, der aus der Schweineschulter hergestellt wird, ist fettreicher und grobfaseriger als der Kochschinken. •  Schinkenspeck stammt aus der Hüfte von nicht zu fetten Schweinen und wird so zugeschnitten, dass am mageren Fleisch ein gleichmäßiger Fettrand von ca. 2 bis 3 cm verbleibt.

Regionale Spezialitäten: Im Namen vieler Schinkensorten findet sich eine Ursprungs- oder Herkunftsbezeichnung. Es handelt sich hierbei um Schinken aus verschiedenen Regionen Deutschlands und Europas, die sich durch bestimmte Herstellungsverfahren und Würzungen auszeichnen. Zu diesen Spezialitäten gehören z.B. Ardennen-, Holsteiner-, Westfälischer und Schwarzwälder Schinken sowie die luftgetrockneten Schinken aus Spanien - Serrano-Schinken - oder aus Italien - Parma- und San Daniele-Schinken. Schinken-Herstellung: Für Schinken werden nur ausgesuchte Fleischstücke verwendet. Das für Schinken typische Pökeln sorgt für die charakteristische rote Fleischfarbe und für gute Haltbarkeit. Nach dem Pökeln werden die Schinken geräuchert oder luftgetrocknet. Beide Verfahren geben dem Fleisch ein besonderes, delikates Aroma. Je länger der Prozess des Räucherns oder Lufttrocknens dauert, desto hochpreisiger wird der Schinken.

Qualitätsmerkmale: Schinken ist nicht gleich Schinken. Es gibt große Unterschiede bei den Rohstoffen, der Verarbeitung und der Reifung.  Ein guter roher Schinken weist folgende Merkmale auf: •  eine gleichmäßige, intensiv rote Farbe des Fleischanteils, •  einen ausreichend festen und weißen Fettstreifen, •  einen appetitlichen Geruch -geräucherter Schinken sollte angenehm nach Rauch duften und luftgetrockneter Schinken nicht ranzig riechen, •  ein mildes Aroma, das nicht durch  zuviel  Salz  geschmacklich überlagert wird, •  eine Konsistenz, die so beschaffen ist, dass der Schinken ohne weiteres durchzubeißen ist. Die Aufbewahrung: Ein guter roher oder luftgetrockneter Schinken ist - bei richtiger Lagerung - mehrere Monate haltbar. Ganze Schinken oder größere Stücke sollten hängend in einem kühlen und trockenen Raum - am besten in einem Leinen beutel - aufbewahrt werden. Auch größere Stücke, die im Kühlschrank gelagert werden, sollte man in ein Leinentuch wickeln. Es empfiehlt sich, die Schnittfläche eines angeschnittenen Stückes mit Pergamentpapier zu umschließen. Auf keinen Fall Alufolie verwenden, auch Frischhaltefolie ist nicht geeignet - der Schinken muss atmen können! Bereits in Scheiben geschnittener Schinken sollte kühl aufbewahrt und möglichst bald verzehrt werden. Gekochter Schinken weist eine wesentlich geringere Haltbarkeit auf als roher. Er muss auf jeden Fall im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zeichnet es sich ab, dass der eingekaufte gekochte Schinken nicht innerhalb von 2 Tagen gegessen wird, sollte man ihn möglichst bald einfrieren.